غذاهاي محلي كرمان
مطنجنه، استفاده از گوشت گوسفند براي طبخ آن است و به احتمال زياد، مقصود اصلي از مطنجنه، همان كلمه آبگوشت است. آبگوشت منتجنه در كرمان بهدليل عدم استفاده از رب گوجهفرنگي، سبز رنگ است و بهتر است كه آن را در ديگ مسي درست كنيد. در ادامه طرز تهيه آبگوشت منتجنه را در مجموعه غذاهاي محلي كجارو بخوانيد.
آبگوشت بز قورمه
آبگوشت بزقورمه آبدار است و با نان محلي سرو ميشود؛ در حالي كه خورش بز قورمه بسيار كم آب و غليظ است و آن را با برنج كته ميخورند
بز قورمه، يكي از غذاهاي سنتي كرمان است كه در گذشته با گوشت بزغاله با بافتي بسيار لطيف و خوشمزه درست ميشد و به همين دليل، نام اين غذا را بزقرمه (قرمه بزغاله) گذاشتند؛ اگرچه در حال حاضر اين غذا بيشتر با گوشت گوسفندي تهيه ميشود. در زمانهاي دور كه افراد به يخچال دسترسي نداشتند، براي نگهداري گوشت، آن را قورمه ميكردند؛ فرآيند سختي كه همچنان در ميان مردم روستاها و عشاير استان كرمان از جمله شهر بابك جايگاه خاصي دارد. آنها براي قورمه كردن گوشت، بزغاله را در اواسط پاييز ذبح ميكردند و سپس پوست آن را بهصورت خيكي ميكندند تا از آن مشك درست كنند. لاشه بز در ادامه تميز شده و از جايي مانند سقف راهرو يا دالان آويزان ميشد تا براي يك شب بهاصلاح لاشه ببندد. سپس قبل از طلوع آفتاب، لاشه را بهاندازه قيمهاي درميآوردند.
عشاير استان كرمان در ادامه گوشت را ميپختند؛ گوشت و استخوان و چربي را همراه با كمي نمك و آب در قابلمهاي ميريختند و روي آتش روشن ميگذاشتند تا چربي آب شود. به اين كار بهاصطلاح، «اوغوني شدن» قرمه ميگويند. در اين مرحله يك نان محلي را در ظرف ميانداختند تا اين چربي لذيذ به خرد نان برود. سپس صبر ميكردند تا آب موجود در ظرف روي حرارت آتش بهطور كامل بخار شود و گوشت به روغن بيفتد. پس از پخت گوشت و تمامشدن آب قابلمه، قرمه آماده ميشد كه براي نگهداري از آن، قرمهها را در شكمبه تميز بز يا گوسفند ميريختند، در آن را محكم ميبستند و در محلي خنك قرار ميدادند تا در فصل زمستان نوش جان كنند.
بزقرمه در شهرهاي رفسنجان، شهر بابك، ماهان و كرمان طرفداران بسياري دارد و براي افرادي كه بومي كرمان نيستند، شايد شبيه گوشت كوبيدهاي به نظر برسد كه با كشك و نعنا داغ تزئين شده است. اين غذا را با گوشت سردست و ماهيچه پرچربي بزغاله يا گوسفند، پياز، كشك، سير كوبيده، سيرداغ، نخود نيمكوب و زعفران ميپزند و معمولا آن را به دو صورت سرو ميكنند: آبگوشت بز قورمه و خورش بز قورمه. آبگوشت بزقورمه آبدار است و با نان محلي سرو ميشود؛ در حالي كه خورش بز قورمه بسيار كم آب و غليظ است و آن را با برنج كته ميخورند. در ادامه طرز تهيه بز قورمه را در مجموعه غذاهاي محلي كجارو مشاهده كنيد.
آبگوشت زيره
برچسب: ،
ادامه مطلب
